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铁观音有几种制作工艺:一、正炒铁观音的制作方法
正炒铁观音作为制作一个基本按传统铁观音的制作技术工艺,多摇青,少摊凉,让铁观音茶叶进行充分发展完成走水过程,并及时下锅杀青,所以我们称为正炒铁观音。
在炒铁观音制作中,干茶具有传统铁观音特点,沙子绿色,色泽明显,汤黄绿色,鲜亮透明,汤味滑滑、生动、厚重,高档茶花果香浓郁,观音声音明显, 余味香甜,口齿香,铁观音叶黄绿,有光泽,膜软。
炒铁观音第一遍一般2-3分钟,第二遍5-10分钟,第三遍要适当掌握。少则5-10分钟,多则20-60分钟。当然这也不是绝对的,要根据天气和生产条件而变化。
每摇一次绿茶,间隔大约1小时,第三次摇绿茶,摇绿茶的气味基本消失,花朵和水果从淡淡的香味。转让完成后,直至转让的时间不得超过第二天中午。
安溪当地茶农自己可以留着喝的,大多数是由于这种正炒铁观音传统工艺茶,因此正炒铁观音具有适合有一定茶龄的茶客,也适合斗茶。
二、拖补铁观音做法
铁观音拖补,为何叫拖呢,是铁观音青叶交易到了一个正常要杀青的时候,但青叶还不能为了完成传统铁观音做青要求,因此还要在发展超出的时间可以继续做青,于是有了铁观音拖补的做法。
无法完成的铁观音炒制,是由于天气等因素,慢慢形成了这种铁观音风格的茶叶。 铁观音要拖茶,它需要配上空调和除湿器完成。 这样,少摇多静,不摇水,而是静水流失,所以有铁观音拖绿和拖酸茶产品。
脱胎贴铁观音练习多抖,抖青时间短,失速冷却停留时间长,通常称为失水。第一次摇绿色,约2分钟,第二次摇绿色,2-3分钟,第三次摇绿色,约3-5分钟。
第三次摇完后,把摇好的茶青放在有空调的房间里,静置到第二天下午,直到茶青的臭绿味完全消失,才可以开始在锅里炒茶青。由于茶叶静置时间长,茶叶的杀青要延迟到第二天晚上,所以叫拖青,也叫拖青。还有一种流行的说法是,根据酸度可以分为拖(斜)酸和正酸。
这种铁观音制作工艺做得很好,有清爽的绿色香味和酸或清酸的味道,但没有铁观音的基本节奏,铁观音做得不好,有臭绿味或臭闷酸味。
这种铁观音茶因水分不足,发酵程度低,冲泡出来很快,否则汤色呈泥绿色,汤味青涩味明显。还由于铁观音茶水不足,发酵度低,这种铁观音茶膜呈绿色或深绿色,叶片硬,绿色味道明显。但这种干茶色泽青绿,具有捕捉香味的潜力,刚接触铁观音茶很容易吸引。
铁观音品种分类
铁观音成品根据发酵程度和制作工艺大致可分为三种类型:清香型、浓香型和老香型。
清香型铁观音:清香型口感进行比较具有清淡、舌尖略带微甜,偏向中国现代技术工艺主要制法,目前在市场上的占有量最多。清香型铁观音颜色翠绿,汤水清澈,香气馥郁,花香可以明显,口味醇正。由于新茶性寒,不可避免过多或者饮用,否则可能会有我们一定影响程度的伤胃、失眠。
浓香型铁观音:浓香型风味醇厚,香气高长,多回甘,是传统工艺炒茶经过烘焙加工而成的产品。 浓香型铁观音具有“香、厚、醇、甜”的特点,色泽深亮,汤色金黄,香气纯正,味浓,与香型相比,浓香型铁观音温暖。 具有解渴、健脾、温胃的功效。
陈香型铁观音:陈香型结构又称老茶或熟茶,由浓香型或清香型铁观音经长时间进行储存,并反复再加工制作而成,亦属半发酵生产茶叶。陈香型铁观音市场具有“厚、醇、润、软”等特点,表现为不同色泽变得乌黑,汤水浓郁,绵甜甘醇,沉香凝韵。其特质和口味更加接近中国普洱茶及红茶、黑茶,且有一个沉重的历史与文化发展沉淀。
